Tradizioni contadine

La struttura della fattoria

La struttura della fattoria si è sviluppata nel tempo secondo le esigenze del lavoro dei contadini e della sua organizzazione. Alla casa (con la cucina, la cantina, il granaio), si affiancavano i rustici: il forno (in genere esterno), la stalla, il porcile, il pollaio, il fienile, il letamaio, il pozzo e la ghiacciaia.

Il forno e il pane

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Quando l’uomo cominciò, moltissimo tempo fa, ad usare il fuoco per cuocere i cibi, imparò subito a utilizzare le pietre arroventate. La pasta di farina cotta sulla pietra caldissima, divenne così pizza, piada e piadina. Solo più tardi si costruì il forno per mantenere a lungo le temperature più calde necessarie per cuocere la pasta fermentata del pane, preparazioni contenenti miele (dolci) e le carni. Soprattutto quando la casa era di legno, il forno era costruito a parte e quest’usanza si conservò a lungo. Non raramente il forno si faceva vicino al porcile e al pollaio. Il forno non si accendeva tutti i giorni, ma solo una volta a settimana o ogni quindici giorni e si usava essenzialmente per cuocere il pane. Il pane si preparava in casa nella madia e si fermentava con il lievito madre ottenuto dal vino e non, come si usa oggi, dalla birra. La fermentazione naturale, detta anche fermentazione acida, rendeva il pane molto digeribile e anche ben conservabile. Il pane di fermentazione acida, in più, era un gradevole ingrediente di piatti della cucina tradizionale, anche se raffermo, come ad esempio la bruschetta. La farina utilizzata per il pane, si ricavava dalla macinazione dei grani grossi (frumento, farro, spelta, orzo, ecc..) coltivati con fatica in terreni spesso strappati al bosco. Era un alimento prezioso, di cui si sentiva spesso la scarsità o la mancanza, in particolare nelle città, lo si chiedeva nelle preghiere a Dio e lo si dava come unico alimento ai poveri. La macinazione dei grani, la disponibilità di un forno e il consumo di legna, rendevano la cottura del pane un operazione piuttosto costosa. Per non sprecare nulla, soprattutto nei momenti di carestia si utilizzavano gli ingredienti più disparati, spesso poco sani: lieviti inquinati, granaglie alterate dai parassiti e rese tossiche dalle muffe. Molto raramente e solo in alcune occasioni particolari, nella cucina popolare, si cuocevano i pani dolci, ottenuti con farina bianca di graminacee o di altre origine (ad esempio di mandorle) e aggiunta di miele, frutta essiccata e spezie (pan speziati).

La stalla e i bovini compagni di lavoro

La doma dei bovini per arare i campi • permacultura

La forma della prima lettera dell’alfabeto, la “a” di alfa (nell’alfabeto greco) o di aleph ( in quello ebraico), non è altro che la rappresentazione di una testa di bue: ecco la testimonianza più chiara dell’importanza che quest’animale ha avuto per tutte le civiltà mediterranee. La stalla contadina era il ricovero di mucche, di pelli e di qualche bue e toro, mentre il cavallo era un animale prezioso, ospitato nelle scuderie dei signori. I buoi e le mucche provvedevano ai duri e lenti lavori dei campi e il loro letame è sempre stato usato come un importantissimo concime: senza questi animali non sarebbe stata possibile un’agricoltura efficiente. Dopo il parto, nel periodo estivo e autunnale, le mucche fornivano ai contadini il latte, che spesso era trasformato in formaggio e in burro. Raramente, qualche vitello ingrassato, era macellato per cucinare un pranzo speciale per occasioni importanti.

Il maiale, il porcile e la casa

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Per lungo tempo, l’uomo preferì lasciare il maiale selvatico (cinghiale) o semi-selvatico, libero di pascolare nei boschi, catturandolo e ingrassandolo solo nelle ultime settimane prima della macellazione. Il maiale era però, anche il grande (spazzino), che utilizzava i magri scarti dell’alimentazione umana. Negli ultimi secoli, con una migliore produzione agricola e con il diffondersi di sottoprodotti come il siero di latte, avanzo della fabbricazione del formaggio, il cinghiale divenne domestico, s’ingentilì ed ebbe la sua casa: il porcile. Per i maiali destinati all’alimentazione familiare, un porcile era un ricovero vicino o addirittura incorporato al forno. Un angusto pertugio permetteva anche di alimentare il maiale con broda, senza entrare. Spesso, la sera, il maiale veniva lasciato libero di pascolare e di grufolare alla ricerca di insetti, vermi e altri piccoli animali. Se gli animali di bassa corte erano allevati dalla “rezdora”, il maiale, arrivato al giusto punto di ingrassamento, era trattato solo dall’uomo che provvedeva alla macellazione, ma soprattutto alla sua trasformazione in prodotti di salumeria con la salagione e la stagionatura delle carni e delle parti grassi (lardo, pancetta, ecc…).

Il pollaio e la rezdora

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I polli, assieme ad anatre, oche, galline, faraona e poi anche ai tacchini, sono stati tra i primi animali ad essere addomesticati e il loro allevamento era riservato alla regina o reggitora (rezdora) della corte. Non a caso si chiamano anche animali di bassa corte. I polli e le galline erano, di solito, ospiti in un pollaio addossato al forno e difeso dai ladri di galline: volpi, faine, furetti e cani o, non raramente, persone povere e affamate. L’alimentazione di questi animali era lasciata al loro razzolare nei campi e sull’aia e, solo nell’ultimo periodo d’ingrasso, era aiutata con un poco di granaglie di scarto. Era inoltre la rezdora che, con una sapiente chirurgia, trasformava i galletti in capponi. Assieme ai conigli, il pollame era una preziosa fonte di carni. In più, dalla primavera all’autunno, le galline deponevano le uova. Oltre che alla cucina, gli animali di bassa corte erano avviati al mercato, dove la rezdora li vendeva per ricavare i soldi per fare la dote alle figlie. I galletti con le carni mature, erano cotti soprattutto per fare intingoli, mentre le galline vecchie e i capponi finivano in pentola per fare brodi e lessi.

Il fienile: una scorta per l’inverno

Se d’estate gli animali della stalle erano alimentati con l’erba fresca, bisognava invece essiccarla, trasformarla in fieno e metterla da parte per alimentare gli animali durante il lungo inverno. Il fieno era conservato nel fienile che si trovava spesso sopra la stalla. A volte era accomodato in biche, come la paglia, che era accumulata nei pagliai e che serviva ad alimentare il bestiame quando il fieno era insufficiente.

Il letamaio

Pare che il termine letame derivi da laetare (allietare o gioire), perché, secondo gli antichi, sarebbe stato la gioia del terreno. Tutte le deiezioni degli animali, unite agli scarti umani, non usate nell’alimentazione degli animali di bassa corte o del maiale, erano ammucchiate e lasciate fermentate. Il calore della fermentazione, durante l’inverno, faceva elevare un denso vapore del letamaio e le intense fermentazioni risanavano il materiale e lo trasformavano in un prezioso concime organico che oggi è stato pienamente rivalutato.

L’importanza dell’acqua

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Tutti gli insediamenti umani sono sempre nati nei pressi dell’acqua: lungo i corsi dei fiumi, vicino alle sorgenti, nelle oasi. Quando mancavano le sorgenti, l’acqua si cercava sottoterra e il pozzo è stato per lunghi secoli il primo mezzo d’approvvigionamento casalingo dell’acqua. L’acqua si attingeva dal pozzo con secchi che venivano portati a mano in casa o versati nell’abbeveratoio degli animali. Una buona acqua di pozzo, fresca d’estate, è sempre stata una grande ricchezza.