Storia ed Evoluzione del Mercato Ristorativo

Con la comparsa di numerose novità nel settore della ristorazione ci sono stati molti cambiamenti economici-sociali. Uno tra questi è l’alimentazione quotidiana, che prima era vista come un bisogno primario, basato sulla semplice sopravvivenza, mentre oggi è vista come un piacere personale. Avvicinandoci ai giorno nostri, fra gli aspetti sociali che hanno maggiormente determinato il cambiamento dello stile di vita, e quindi alimentare della popolazione, possiamo trovare:

  • L’inserimento delle donne nel mondo del lavoro
  • L’aumento dei single
  • L’uso dei macchinari

Per questo motivo c’è stato un aumento nel settore ristorativo, rispondendo alle esigenze degli individui e delle famiglie che lavorando fuori casa consumano i loro pasti nei bar, fast-food o nelle mense aziendali, o consumando cibi pronti da cuocere, surgelati, già puliti o già cotti soltanto da riscaldare. Le nuove condizioni socio-economiche hanno provocato un eccesso dei consumi alimentari causando l’aumento delle malattie del benessere. Per questo motivo negli anni ’80, i nutrizionisti hanno suggerito un ridimensionamento del regime alimentare con delle diete alimentari.

Cibo Sano, Mangiare Sano, Dietetico

La dieta mediterranea ha origine nei paesi che si affacciano sul bacino del mar mediterraneo, come l’Italia, la Grecia e la Spagna. L’attenzione nei confronti di questo stile alimentare nacque negli anni ’60, quando il nutrizionista Ancel Keys compì uno studio dettagliato sulle abitudini alimentari. Lo studioso si rese conto, così, che si trattava di una dieta equilibrata, in grado di prevenire le “malattie del benessere”. Keys propose, questo tipo di regime alimentare, come una vera e propria metodica nutrizionale, grazie anche alla sua semplicità e facilità con la quale potevano essere realizzati i piatti. Questa dieta si basa sulla riduzione dei grassi, soprattutto saturi, proteine e alimenti ricchi di colesterolo, zucchero e sale, e si basa soprattutto sul consumo dei cibi come il pane, la pasta, i legumi, la verdura, la frutta, l’olio d’oliva e il pesce azzurro, accompagnato nella settimana da uova e carne bianca, e una volta al mese carne rossa, ed è anche consentito l’assunzione di vino in dose moderate e durante i pasti.

La dieta vegetariana propose un’alimentazione che esclude l’uso della carne e dei prodotti di origine animale. Ce ne sono di diversi tipi:

  • L’ovolattovegetariano: consente di consumare uova, latte e latticini
  • L’ovovegetariano: consente il consumo delle uova ma non del latte
  • Lattovegetariano: prevede il consumo del latte e dei suoi derivati
  • Vegetariano Integrale: che permette l’uso soltanto di alimenti di origine vegetale

Negli ultimi anni ci sono stati due fattori che hanno inciso maggiormente nello sviluppo di nuove forme ristorative: il turismo, che ha permesso la nascita di strutture come agriturismi e locali tipici; e l’immigrazione, che ha permesso l’accrescimento dei ristoranti etnici, legati alle tradizioni culinarie di Cina, Giappone, India, Messico, Spagna e molte altre.

Bar, Vita Di Città, Cameriere, Al Fresco

L’attività ristorativa può essere classificata in base: al tipo di cucina, la modalità di servizio e i prezzi, e si distinguono in due settori principali: ristorazione commerciale e ristorazione collettiva.

Ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale è caratterizzata dal fatto che il cliente paga per intero il prezzo del servizio che riceve. Fa parte della ristorazione commerciale:

  • Ristorante Tradizionale: che propone i piatti della cucina nazionale e internazionale a prezzi non elevati
  • Ristorante d’Affari: propone una cucina elaborata, con un servizio di qualità elevato e prezzi alti
  • Ristorante Gourmet: caratterizzato anch’esso da un servizio e da una cucina raffinata, spesso accompagnata da una carta dei vini molto curata
  • Ristorante d’Intrattenimento: che abbina al servizio varie forme di svago per i clienti
  • Ristoranti Alternativi: che propongono, ad esempio, cucina vegetariana, macrobiotica, o anche la spaghetteria
  • Ristoranti Etnici: caratterizzati dall’offerta di una cucina tipica delle culture dei Paesi stranieri
  • Ristorante-Pizzeria: che propone una varietà di pizze e una cucina varia, con un servizio veloce e i prezzi sono contenuti; le Trattorie, sono locali dall’aspetto casalingo e a gestione familiare, nei quali viene offerto un menù non molto vario e a prezzi contenuti
  • Gli Agriturismi: dove un pasto è basato su cibi prodotti secondo le modalità della cultura biologica e spesso c’è la possibilità di pernottamento e un buon rapporto qualità/prezzo
  • La Ristorazione nei Centri Commerciali: sono strutture come ipermercati e i grandi magazzini che propongono vari tipi di offerta di cibi e bevande
  • All’Interno degli Alberghi e dei Villaggi Turistici: si trovano: il ristorante classico, il grill, la pizzeria e il fast-food. Negli ultimi anni ha avuto un notevole incremento la Ristorazione Congressuale, situate nelle strutture alberghiere più grandi, dove il menù viene concordato con il cliente e il servizio è elevato e rapido
  • La Ristorazione Viaggiante: che è predisposta a bordo di aerei, treni, navi e percorsi autostradali
  • La Ristorazione Veloce: che è caratterizzata dalla rapidità del servizio, di solito molto ridotto, tavoli non apparecchiati, il cibo viene prelevato direttamente dall’acquirente e portato nell’aria di consumo, i piatti hanno una varietà definita e i prezzi contenuti, ne fanno parte: il self-service, il free flow, il fast-food, take away, le rosticcerie, le pizzerie a taglio, spaghetteria, snack bar, pub e steak house

Ristorazione Collettiva

La ristorazione collettiva o sociale si divide in privata, dove il prezzo è pagato dall’azienda attraverso i buoni pasto o il servizio mensa, e in pubblica, dove l’ente (comune, province, regione) paga il costo del servizio, oppure chiede un contributo alle famiglie attraverso l’isee. Questo tipo di ristorazione viene utilizzata da persone che hanno l’esigenza di consumare i pasti lontano da casa per motivi di lavoro o di studio. Fanno parte di questa ristorazione:

  • La Ristorazione Scolastica: che si è sviluppata prima nella scuola, gestita dai comuni, poi anche nelle mense universitarie
  • La Ristorazione Aziendale: ne fanno parte le mense aziendali dove i pasti vengono portati da ditte esterne, i menù sono variati e riproposti dopo un certo periodo di tempo. Negli ultimi anni vengono utilizzati sempre più i buoni pasto, che permette al dipendente di consumare il pasto presso esercizi pubblici convenzionati e il pagamento è effettuato direttamente dal datore di lavoro
  • La Ristorazione Sanitaria: viene effettuata all’interno di strutture ospedaliere, di case di cura o di riposo e sono basate sull’esigenze alimentari e dietetiche, ed è richiesta spesso la presenza di menù personalizzati
  • Ristorazione in comunità: utilizzate nelle carceri, negli istituti religiosi e nelle caserme e il costo del pasto è totalmente a carico della collettività