Rinascimento a tavola

Il picco dell’arte della tavola e della cucina elaborata è stato raggiunto in epoca rinascimentale. Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti e per gli allestimenti dei banchetti si avvalevano della collaborazione di artisti e artigiani più noti dell’epoca. Anche le cucine non erano da meno. L’Italia rinascimentale vantava i cuochi più abili, rinomati e creativi d’Europa, che portavano l’alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio, anche se non si può parlare per il ‘500 di una cucina italiana che si elevò sopra tutte le altre come invece successe per quella francese nel ‘700. A conferma dell’importanza e dell’interesse che il cibo riscosse, si assistette nel ‘500 ad una fioritura sulle arti della tavola, quindi non solo ricettari, ma manuali di comportamento, manuali sull’apparecchiatura, sul taglio delle vivande e così via. La cucina rinascimentale, era senz’altro una cucina dalle pratiche rinnovate, dai piatti nuovi , restò però da ispirazione medioevale, nonostante i cuochi abbiano adattato e rielaborato molti tratti del passato. Soggetta alle stesse prescrizioni religiose del periodo precedente, nel Rinascimento la cucina patì un pò più di rigidezza a causa della Controriforma. Il rovescio della medaglia fu lo sviluppo di una cucina “magra”, ricca ed elaborata, che divenne una sezione importantissima della cucina cinquecentesca, molto più di quanto già non lo fosse in epoca medievale. Dal passato era ancora presente l’abbondante uso delle spezie, che restò un tratto caratterizzante, ed era ancora molto presente lo zucchero. Leggendo i testi di cucina del Cinquecento si può dire che il gusto dominante era proprio quello dolce, anche se non va dimenticato che questo ingrediente era un elemento di distinzione sociale per la società di corte e forse la sua presenza è più legata all’ostentazione che alla passione per questo sapore dolce.

Dolci e sontuosità del Rinascimento! ( Terza parte)

L’eredità medievale includeva ancora tutti gli arrosti, precedentemente sbollentati in acqua per ammorbidirli, le paste ripiene, le torte e i pasticci in crosta, nella quale non troviamo più rinchiusi animali interi o addirittura vivi, ma carni disossate. Si presentarono ancora gli animali “come vivi” , cioè ricomposti e rivestiti del loro piumaggio o del loro pelo, decorati con oro e ricoperti di colori. Un altro elemento che proveniva direttamente del passato era l’uso delle salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, dove usavano come addensanti mollica di pane, pane abbrustolito, farine varie, mandorle o uova, talvolta insaporite con l’aggiunta di succhi acidi e profumate con miscele di spezie. Vi era una grande scelta di umidi e guazzetti oltre a una fioritura straordinaria di paste tirate e farcite e di maccheroni da superare di gran lunga la produzione straniera, che all’opposto non valorizzò la pasta nella propria dieta quanto il nostro paese. Frutta e agrumi rimasero elementi aromatizzati basilari e la frutta in genere acquistò una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto. Le verdure, legumi e insalate in particolare, goderono di una certa attenzione culinaria, acquistando, rispetto al Medioevo, una nuova dimensione grazie ad un più massiccio ricorso agli aromi locali. La cucina rinascimentale non era solo fatta di retaggi del Medioevo, ma è stata anche in grado di distinguersi da quella del passato per la ricchezza di ingredienti usati e i metodi di preparazione. Non si riscontrò ancora un integrazione di prodotti di origine americana come il mais, il pomodoro o la zucca, mentre sembra che nel tacchino i cuochi abbiano trovato un ottimo sostituto dell’oca medioevale e sia rapidamente entrato nelle cucine a pieno titolo. La tecnica culinaria, nella preparazione dei cibi, si evolve divenendo più diversificata e matura. Le varie fasi di cottura degli ingredienti persero quella primitività tipicamente medioevale ed erano più curate, come anche le spiegazioni fornite dai vari autori di testi di cucina, più dettagliate e più chiare. Dunque i cuochi del Rinascimento assimilarono le tecniche dei cuochi medioevali non senza apportarvi delle correzioni: è perciò più esatto parlare di un opera riformatrice di questi cuochi piuttosto che di una completa rottura con il passato.

Tutti a tavola nel Rinascimento - Intoscana.it

In quell’epoca si andò notevolmente rafforzando l’uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, un pò trascurata dai cuochi medioevali. In più si notò una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello, dei volatili e dei pesci. Non erano disdegnate nemmeno le teste, specialmente di vitello, manzo e capretto, delle quali viene utilizzato proprio tutto: lingua, muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi. Se la cucina medioevale si caratterizzava per lo scarso utilizzo del latte e dei suoi derivati, ad eccezione del parmigiano grattugiato come condimento per la pasta, la cucina rinascimentale si caratterizzò per il loro ampio utilizzo: il burro acquistò un importanza pari allo strutto, comparve ed era molto apprezzata la pelle del latte, detta capi di latte, ovvero la panna che si forma sul latte bollito, inoltre vennero introdotti in cucina formaggi di ogni tipo. Nella sua forma più elaborata, l’arte culinaria deve attenersi anche a considerazioni di origine sociale che la distolgono dalla sua funzione essenziale, ovvero quella di nutrire e la spingono all’eccessiva abbondanza, anche perché, per quanto abile e creativo sia il cuoco, resta pur sempre una persona al servizio dell’aristocrazia di corte, costretto ad attenersi ad un sistema di valori che gli impone certe scelte e ne circoscrive lo spazio creativo. Nella gerarchia degli addetti al servizio della tavola il cuoco veniva molto dopo il trinciante, il bottigliere, lo scalco, cariche rivestite di solito da persone di estrazione sociale elevata, mentre il cuoco è spesso di umili origini. Agli ordini dello scalco, che decideva forma e contenuto del pasto o del banchetto, il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano ordinate, basandosi sui gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri e un ordine stabilito che privilegiò tutto ciò che era raro e costoso in nome del principio di fasto e di lusso che si addiceva alla tavola di un uomo superiore. Per noi riproporre questi piatti così ricchi e stupefacenti resta il problema principale perché per gli ingredienti usati, questa cucina è piuttosto lontana dai nostri gusti, avendo accentuato, l’uso di zucchero e spezie, a cui i nostri palati non sono più abituati. In più, mentre le ricette medievali erano imprecise per quel che riguardava le dosi lasciando ampio spazio al gusto personale, quelle rinascimentali erano molto precise. Si è quindi dovuto necessariamente intervenire limitando le dosi di alcuni ingredienti o addirittura eliminandoli. Sorte che e’ toccata spesso alla spolverata finale di zucchero sulla pasta. Ciò non toglie che da un confronto con la ricetta originale potrete vedere quali sono gli ingredienti eliminati ed eventualmente potrete reintrodurli a vostro piacimento.