Nell’Antica Roma

Agli inizi della civiltà di Roma la cucina degli antichi romani era certamente frugale. Non bisogna dimenticare che la civiltà romana si sviluppò da un piccolo villaggio agricolo. Furono i contatti con la Magna Grecia a far iniziare l’evoluzione di nuove coltivazioni e quindi di nuove preparazioni. All’inizio erano soprattutto polente a base di cereali, primi tra tutti l’orzo, il miglio e poi il farro, la base dell’alimentazione. Il sale era usato pochissimo perché bene assai prezioso e costoso e a volte il cereale veniva fatto bollire nell’acqua di mare. La carne era poca, soprattutto di maiale e si preparava nei giorni di festa. Le polente potevano essere arricchite di formaggi, miele oppure uova. progressivamente, con le conquiste e la possibilità di conoscere nuovi prodotti dell’agricoltura, nuove spezie e nuove abitudini alimentari, la cucina romana si trasformò con un’abbondanza di ingredienti e preparazioni da far tremare i dietologi.

Salse e cottura

Dietologi veri e propri tra i Romani non esistevano, ma ben presto ci si rese conto che gli eccessi alimentari erano fonte di un gran numero di malattie. Così, accanto ai primi trattati di gastronomia, nacquero alcuni rudimentali trattati di dietetica, i cui principi rimasero invariati fino al Medioevo ed erano ben giustificati, se si pensa che i banchetti del periodo imperiale calcolavano fino a cento e più portate.

Due le caratteristiche principali nelle preparazioni dei Romani: l’introduzione delle salse, che avevano il compito di “coprire” il gusto dei cibi mal conservati, ma che in seguito divennero elementi distinti delle ricette, e la cottura dei pesci che venivano, infatti, bolliti prima di essere fritti o arrostiti. Lentamente il pane sostituì le polente di cereali. Dal pane alla pasticceria, anche se primitiva, il passo fu breve: bastò aggiungere del miele, uvetta, noci e nocciole.

Peccati di Gola

Quali erano i cibi più ricercati tra gli antichi? Come ai giorni nostri, era la scarsità a decretare il successo di un particolare alimento. Così anche tra i Greci e i Romani i tartufi e i funghi erano prelibatezza riservata ai ricchi. Alcune verdure come gli asparagi o i fichi, erano oggetto di alcune leggi speciali. I romani impararono le tecniche della conservazione delle carni e della produzione dei salumi, che poiché erano lavorati con il sale e le spezie, beni preziosi, erano una vera prelibatezza. Ostriche e aragoste erano i più apprezzati tra i prodotti ittici.

Il Garum

E, a proposito di salse, una squisitezza che compare in tutti i tratti di cucina era il garum o liquamen. Era un condimento ricavato da interiora di pesce impastate con sale e con erbe odorose. Lascio alla fantasia del lettore immaginare quali caratteristiche di gusto e di profumo avesse…

I Cibi e la Mensa dei Romani

I pasti giornalieri dei Romani durante gli ultimi secoli della Repubblica e nell’età Imperiale, erano normalmente tre:

  • Ientaculum: la prima colazione composta da formaggio, latte e uova
  • Prandium: composta di cibi piuttosto leggeri, caldi o freddi, innaffiati dal mulsum, una miscela di vino e miele
  • Caena: il pasto principale della giornata. La cena comprendeva la gustatio, la cena propriamente detta e le secundae mensae. La gustatio era l’antipasto; si mangiavano funghi, olive, uova sode, tartufi e verdure, anche qui accompagnate dal mulsum. La cena propriamente detta era composta da tre diverse portate, dette prima, seconda e termina cena; tra le carni venivano servite quella di cinghiale o di lepre, per la cacciagione carni di pavone, fagiano, merli e tordi, pesci come le triglie, storioni, ma anche ostriche. Le secundae mensae consistevano in frutta fresca e secca e dolci a base di farina e mosto cotto.