Marie Antonin Careme

Marie Antonin Careme (1784-1833) L’Art de la Cuisine Francaise

Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) – Il Cuoco Letterato

Marie Antonin Careme, uno dei più grandi e colti cuochi della storia, nacque a Parigi da famiglia poverissima e talmente numerosa (due dozzine di fratelli) che il padre lo abbandonò, dodicenne, su una strada. Non senza avergli offerto, racconta Jean Francois Revel, un pasto d’addio in trattoria. “Questi sono gli ultimi soldi che posso spendere per te” gli disse il padre e se ne andò. Il ragazzo, lungi dallo scoraggiarsi, si trovò lavoro come sguattero, salendo rapidamente tutti i gradini della scala culinaria, fino a diventare cuoco al servizio del ministro Talleyrand, dello zar Alessandro I, di Giorgio IV d’inghilterra, del barone Rothschild. In pasticceria la sua influenza fu tale che lui così modesto poteva scrivere: “Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”. Durante la giovinezza egli inventò i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti, perché secondo lui, la pasticceria aveva già raggiunto il suo apice, e aveva soltanto bisogno di rinnovarsi nella presentazione. Da ricordare che portò la pasta sfoglia nella sua più piena finezza. Careme introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, cioè fede capire per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Fu l’ideale del cuoco perfetto, non solamente un operatore pratico di prim’ordine ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere fanno ancora oggi testo in materia. Gravemente ammalato, trascorse gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto di dolore le ultime ricette. Di lui fu detto “morì dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti”.

Il berretto da cuoco, “toque blanche”, è il simbolo della professione culinaria il tutto il mondo. Alfred Suzanne, illustre cuoco dell’ottocento, racconta che il termine “toque” non era gradito ai suoi colleghi dell’epoca, i quali non volevano dare al proprio cappello, cioè all’insegna classica della corporazione, lo stesso nome dato al copricapo dei professori universitari. Suzanne diceva che sarebbe stato più logico chiamarlo “couvre-chef” giocando sulla parola chef, che indica sia il capo in generale, sia colui che dirige la cucina. Ma sempre secondo Suzanne, si deve a Careme, l’idea di adottare per i cuochi questo particolare tipo di berretto. Nel 1823, quand’egli era ancora in servizio alla Corte di Giorgio IV d’inghilterra, scorse un copricapo del genere in testa ad un praticante legale e subito il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene ne furono colpiti. Fu lui stesso ad adottarlo nella versione bianca per se e per i propri collaboratori. Si racconta abbia affermato che, sostituendo la cuffia di cotone (tipo il berretto da notte dei nostri nonni), copricapo comune a tutti i cuochi, si sarebbe dato loro un aspetto più importante e di maggior prestigio. Careme non era soltanto un grande cuoco, ma anche un autentico opinion leader, ecco perché furono subito in tanti ad imitarlo. Prima della adozione della “toque” i copricapi dei cuochi variavano da nazione a nazione: gli inglesi ne adottavano uno di stile scozzese, gli spagnoli un berretto di lana bianca che corrispondeva a quello dei toreri, i tedeschi uno simile ad un copricapo militare. Curiose erano le considerazioni che un tempo venivano fatte sul modo di calzare la “toque”, tanto da classificare il carattere di uno chef a seconda del modo in cui si sistemava il berretto. Colui, per esempio, che era solito portarlo leggermente gonfio e pendente all’interno, era quasi sempre un uomo autoritario, aggressivo e collerico. Lo chef che posava spavaldamente la toque inclinata su una parte dell’orecchio, era ritenuto uno spaccone e uno che si dava eccessive arie. Il berretto inamidato e con la parte pieghettata piuttosto alta, era adottato dai cuochi bassotti che cercavano così d’innalzarsi di fronte ai sottoposti.