L’Alimentazione nell’Antica Roma

Alimentazione nell'antica Roma - Wikipedia

Avete mai provato a mangiare sdraiati sul divano? Nell’antica Roma facevano così, ma solo nelle cene importanti. I romani normalmente passavano poco tempo a tavola e mangiavano molto spesso in piedi, ma quando decidevano di fare le cose sul serio… Affittavano cuochi, musicisti e saltimbanchi; inventavano piatti molto fantasiosi con vari alimenti; cucinavano asini, pavoni e anche il ghiro; usavano salse con tantissimi ingrediente i importavano spezie da tutto il mondo.

I banchetti

Come organizzare un banchetto nell'antica Roma | Cavolo Verde

Nei tempi più antichi, dall’ottavo al settimo secolo a.C., i romani mantennero una tradizione alimentare molto semplice. Quando Roma divenne una città ricca e potente molti si poterono permettere gli schiavi per cucinare, o di andare a comprare il cibo già pronto anche se la casa aveva una cucina. In tempi successivi, nelle case più ricche il lavoro di cucinieri e sguatteri veniva organizzato da un capocuoco, ma per le grandi occasioni si affittava al Foro una squadra che comprendeva un bravo cuoco e anche suonatori, attori e acrobati. Si sono trovate alcune iscrizioni che facevano pubblicità ai cuochi più famosi. Anche grosse personalità come Augusto, però, rimasero sempre legate alla tradizione della cucina semplice dei tempi antichi. Dopo i banchetti più sontuosi, che non erano poi così frequenti, spesso si accontentavano di pasti molto più frugali.

I tre pasti del giorno

Jentaculum, prandium e coena: i tre pasti principali degli antichi ...

Nell’antica Roma era normale fare tre pasti al giorno: la prima colazione (jentaculum), il pranzo (prandium) e il pasto della sera (coena).

  • Jentaculum o lantaculum: si faceva tra le otto e le nove del mattino. In genere era composta da latte, pane, formaggi, a volte uova, carne o avanzi della sera precedente. I ragazzi mentre andavano a scuola compravano gli adipata, dei pasticcini
  • Prandium: Si consumava prima di mezzogiorno, era un pasto rapido e freddo che si mangiava un piedi o fuori casa nelle tabernae. Era a base di verdure, pesce, uova, funghi e avanzi della cena precedente.
  • Coena: era preceduta dal bagno nelle terme, e si passava in compagnia di amici. Era uso, anche nelle mense dei ricchi, che gli invitati portassero con se qualcosa da mangiare. La durata della cena dipendeva dalla ricchezza del menù, dalle attrazioni e dalle chiacchiere dei convitati, ma terminava di solito prima di notte e questo non solo per tradizione, ma per essere in buona forma nella giornata successiva che iniziava all’alba.

I cibi preferiti

Cucina e alimentazione romana - Capitolivm

Il pane arriva ai romani dagli etruschi e diventa la base di tutti i pasti solo a partire dal II secolo a.C.. Prima si mangiava una specie di polenta, una pappa di farro e grano chiamata puls che si accompagnava con legumi o con la carne allo spiedo. Le carni più usate erano quella di pecora e quella del maiale, che veniva conservata sotto sale e spesso farcita. Si consumavano freschi solo il maiale da latte, l’agnello, il capretto, il pollo. La selvaggina da pelo era frollata a lungo e arricchita con spezie (soprattutto pepe), considerate prestigiose e ottime per la digestione. Oltre a bue, agnello e vitello, i romani mangiavano carne di asino, di cinghiale, fagiano, pavone e anche di ghiro. A causa della durezza delle carni e della conservazione sotto sale, le pietanze si cuocevano almeno due volte, la prima nel latte. Il pesce era usato dal popolo soprattutto se conservato perché era meno costoso della carne e dei pesci freschi. I sapori agrodolci erano molto graditi a Roma, infatti si cucinavano i funghi con il miele, i piccioni con i datteri e le pesche marinate.

Il triclinium e i banchetti

IL TRICLINIO | romanoimpero.com

Il triclinium era una specie di divano su cui i romani più abbienti stavano sdraiati durante le cene importanti. L’uso di mangiare distesi si diffuse a Roma in tarda epoca repubblicana (verso la fine del II sec. a.C.), sotto l’influenza della Grecia. La consuetudine pare abbia origine da antichi rituali religiosi che si accompagnavano a banchetti di cerimonia. In Italia già gli Etruschi mangiavano sdraiati. A Roma si mettevano tre “divani” da tre posti intorno a una tavola che aveva tre piedi: nove posti in tutto. Il triclinium si chiamava così proprio perché aveva tre posti. Per estensione finì per chiamarsi “triclinio” l’intera sala da pranzo. Il numero di nove partecipanti alla cena era rispettato solo nelle cene rituali. Se si aggiungevano altri invitati si preparavano altre tavole e i grandi banchetti radunavano anche un centinaio di persone. Sul triclinio si stava coricati sul lato sinistro col gomito su un cuscino e il piatto si teneva con la mano sinistra. Le pietanze erano già tagliate a piccoli pezzi da servitori specializzati (carptores o scissores) perché prima dell’epoca imperiale si mangiava solo con le dita. Un servitore passava spesso portando acqua fresca e profumata per lavarsi. Nel periodo dell’impero si costruirono letti da banchetto persino a otto posti (octoclinon); la tavola, quadrata all’origine, diventò rotonda e i letti, dapprima diritti, s’incurvarono e furono chiamati stibadia. Le donne iniziarono a partecipare ai banchetti solo dal tardo periodo repubblicano. Dovevano però controllarsi molto, non mangiare troppo e bere poco.

Il pasto fuori casa

Il McDonald's degli antichi Romani - Il calice di Ebe

Il pranzo si consumava spesso fuori casa e a volte anche la cena, ma le tabernae, soprattutto la sera, non avevano una buona reputazione e vi si giocava spesso d’azzardo. Le persone delle famiglie più in vista ci andavano ma senza farsi troppo notare. Nella via dell’Abbondanza, a Pompei, c’erano venti taverne e in tutta la città erano 118. In più vanno aggiunti una ventina di alberghi alcuni dei quali con ristorante annesso. Nelle taverne si trovava un bancone di pietra aperto sulla strada, con incastrate dentro cinque o sei giare. Altre giare erano sulla strada ed erano legate con catene. Vicino al banco, su un fornello, c’era una casseruola con l’acqua calda per preparare le bevande. La cucina era dietro, e dentro si trovavano una o più sale per i clienti. Insegne e iscrizioni decantano la bontà della cucina e presentavano il menù del giorno. la popina era una taverna più economica dove non veniva servito vino, ancora più povere erano il gurgustium e la ganea. C’erano anche altri posti dove mangiare e bere qualcosa: il thermopolium era una specie di bar dove si vendevano bevande calde e l’oenopolium era un luogo dove si compravano vini. Col passare del tempo a Roma nacquero cucine pubbliche dove era possibile prenotare e acquistare piatti speciali come nelle nostre rosticcerie.

Mangiare in viaggio

I SERVIZI POSTALI ROMANI | romanoimpero.com

Le stazione di cambio per i cavalli (stabula) potevano ospitare i viaggiatori e dare loro da mangiare. I parochi erano impiegati dello stato, che fornivano gratis legna, sale e acqua. lungo le strade c’erano anche alberghi e ristoranti, molti dei quali erano costruiti e gestiti dallo stato ed erano sempre dotati di scuderie e permute di cavalli (stationes et mutationes). A distanza di un giorno di viaggio si trovavano anche le mansiones. Erano alberghi dove si dormiva per una notte, che avevano scuderie per i cavalli, alloggi per i viaggiatori e magazzini. Tra due mansiones si trovavano alcune mutationes, dove si mangiava aspettando il cambio dei cavalli e la manutenzione dei carri. In questi lunghi spesso ci si accontentava di piatti semplici, quasi sempre già pronti: salsicce, carne bollita, qualche verdura, lardo e prosciutto, cibi sotto sale, formaggi. Gli avventori consumavano i pasti seduti su sgabelli o sedie, e solo nelle locande più care c’erano i triclinia. I romani più agiati portavano con se anche il cuoco e a volte le tende e il necessario per dormire e mangiare all’aperto.

Il vasellame

OGGETTISTICA ROMANA | romanoimpero.com

Ricchi o poveri, i romani avevano una quantità di oggetti specifici per i vari usi in cucina e in tavola: coppe per ogni bevanda, frutta e dolci, e poi ancora posate, brocche, vassoi e tante pentole e padelle per la cottura, la preparazione e il servizio a tavola. Mentre nelle famiglie ricche questi oggetti erano d’oro, bronzo e vetri cesellati, nelle altre i materiali utilizzati erano il legno e la terracotta. In nessuna casa poteva mancare la saliera rituale; il salinum. Era sempre sistemata sulla tavola ed era usata come rituale religioso per le offerte di grado e sale ai Penati, le divinità che proteggevano la casa. I recipienti in vimini (canistra), erano usati come contenitori per il pane o per la frutta, e sempre in vimini erano avvolti i vasi delicati e le grosse anfore. Il cuoio e la pelle erano usati per la confezione di otri e di recipienti per contenere acqua e vino (culleus), utili durante i viaggi. La forchetta a tavola si cominciò a usare in tarda epoca repubblicana e in genere era un utensile da cucina. I coltelli avevano il manico prezioso, ad esempio in avorio, o semplicemente di osso. I cucchiai, chiamati ligula, di dimensione e forma variabili, erano originariamente di legno, poi se ne fecero anche di bronzo e argento. I piatti (patera) erano di terracotta, di legno, d’argento e di bronzo e sembravano grossi calici o coppe per bere, perché erano sostenuti da un piede. Altri erano più incavati e simili ai nostri piatti fondi. A volte, al posto dei piatti, venivano usate delle focacce sulle quali si disponevano uova, prosciutto, formaggio, olive e altro, che venivano mangiate a morsi, un po come la nostra attuale pizza. Le forme dei piatti erano molto varie: esistevano piatti quadrati, rettangolari e ovali. Il poculum era un bicchiere per il vino senza piede, di terracotta, di legno, di metallo o di vetro. Più profonda e meno larga era la phiala, di uso frequente: i ricchi ne avevano di argento e d’oro. Alcuni bicchieri erano a forma di barca, altri a forma di corno. La diatreta era in cristallo e aveva l’orlo a forma di ricamo.

I condimenti

Il sale nell'antica Roma insaporiva e conservava

Si utilizzava il sale, che era apprezzato non solo per il sapore ma perché considerato utile alla salute, l’aceto e l’olio d’oliva. Quest’ultimo divenne il grasso più usato dopo la sua diffusione ad opera dei Greci e degli Etruschi, dal momento che in precedenza si ricorreva a grassi di maiale e di volatili. Per dolcificare alimenti e bevande si usavano il miele e liquidi dolci fatti con datteri, uva, frutti diversi e vini cotti. Spesso il miele romano sapeva di fumo, perché per allontanare le api si usava, appunto, il fumo. La produzione di miele in Italia era abbondante, ma veniva anche importato dalla Grecia. Il miele non serviva solo a preparare le bevande o i piatti di carne e pesce, le salse e i prodotti di pasticceria, ma era usato anche per conservare la frutta e per preparare confetture e marmellate.

Garum e allec: due strani condimenti

Il garum, la salsa preferita dei romani | best5.it
Garum

Il famoso garum si trovava davvero in quasi tutte le ricette e si usava persino sulla frutta. Strano, perché era un liquore di pesce, fatto con le interiora e con i rifiuti di pesce di vario genere macerati nel sale. Il garum di qualità si faceva senza gli scarti. Il miglio si faceva con gli sgombri e veniva preparato il Spagna. In genere si usavano pesci grassi come salmoni, anguille, sardine che si alternavano in un bigoncio a strati di erbe aromatiche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo e a strati di sale. Il tutto si lasciava macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimescolava. Solo a questo punto si raccoglieva il liquido che colava: il garum. Il garum considerato migliore era il garum nigrum, che si vendeva in vasetti e si offriva ai convitati per condire il cibo. Quando tutto il liquido era stato filtrato, il residuo veniva chiamati allec. L’allec era una specie di pasta di pesce che serviva da condimento o come cibo poco costoso. Ma quando proveniva dal garum migliore, l’allec era servito anche negli antipasti.