Nutrizione

Maltosio

Orzo, Orecchio, Cereali, Orzo Campo

Il maltosio (o zucchero di malto) è un composto chimico organico formato per condensazione di due molecole di glucosio attraverso un legame glucosidico. In natura è presente nei semi germinati dell’orzo, nel mais, nelle bietole da zucchero, nella frutta (in particolare nelle pesche e nelle pere) ed in quantità molto elevata anche nelle patate dolci.

La Germinazione, Dicotyledon, Germoglio
Germinazione

Durante la fase di germinazione, l’amilosio, che è un polimero formato da lunghe catene di glucosio presente nei cereali, viene scisso tramite gli enzimi presenti nel chicco in catene di glucosio più corte (le destrine), fino ad arrivare a molecole composte da sole due molecole di glucosio, il maltosio, il quale verrà poi scisso dall’enzima amilasi, che fornendo glucosio è essenziale per la crescita dei germogli. Il più delle volte invece, è ottenuto dall’amido di malto per azione idrolitica dell’enzima diastasi (derivato dal malto d’orzo), il quale trasforma in maltosio l’amido contenuto in diversi fonti, come: il grano, il granturco, la segale e la patata e questo è fondamentale nella fermentazione dell’amido ad alcol.

Nell’uomo il maltosio si forma durante i processi digestivi all’interno dell’intestino. Inizia nella bocca, con l’assunzione di amido, presente negli alimenti, che viene scomposto in catene più piccole grazie all’intervento delle amilasi salivari (o ptialina), si blocca nello stomaco a causa della sua alta acidità e ricomincia all’interno del duodeno dove vengono riversate le amilasi del succo pancreatico. Nell’intestino viene idrolizzato a glucosio grazie all’enzima maltasi del succo enterico ed eliminata attraverso le urine.

L’industria utilizza il processo di germinazione dei semi, facendoli germinare in acqua e poi fatti seccare, così facendo si mantengono gli enzimi naturali utilizzati per trasformare l’amido in zuccheri più semplici come il maltosio. Il maltosio viene utilizzato nella preparazione di sciroppi, come dolcificante, nella produzione del pane, come additivo nelle preparazioni farmaceutiche e nella preparazione di bevande e alimenti per neonati, grazie alla sua elevata digeribilità. Nell’industria dolciaria viene utilizzato per la produzione di alcune caramelle e per alcuni semifreddi, nonostante il suo basso potere dolcificante e grazie alla sua resistenza alle basse ed alte temperature. Spesso, nei prodotti commercializzati, viene riportato in etichetta come privi di saccarosio, indicato come malto, anche se entrambi hanno lo stesso apporto calorico.

Inoltre ricopre il ruolo di substrato per la fermentazione del lievito, grazie all’azione dell’enzima maltasi, che trasforma il maltosio in glucosio. Quest’ultimo verrà poi fermentato da altri enzimi presenti nel lievito, producendo alcol, che evapora durante la cottura, ed anidride carbonica, che funge da agente lievitante. Questo processo viene utilizzato per la produzione del whisky, dell’acero di malto e della birra.

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Quest’ultima viene prodotta facendo germinare i semi di orzo, con l’eventuale aggiunta di altri cereali come il segale ed il frumento. Il malto che se ne ricava viene utilizzato come substrato energetico per la fermentazione da parte dei lieviti saccaromiceti, che sviluppano l’alcol e gli aromi della birra.

Gli aspetti del maltosio:

  • Ha una dolcezza molto inferiore rispetto a quella del saccarosio
  • Ha un indice glicemico (100) poco più alto di quello del glucosio (105), quindi non è particolarmente indicato per il diabete
  • Facile da digerire
  • A temperatura ambiente si presenta come una polvere di colore bianco
  • Ha proprietà igroscopiche, ovvero è capace di assorbire l’acqua presente nell’atmosfera
  • E’ solubile in acqua e alcol

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