Alimenti, Nutrizione

Saccarosio o Zucchero da tavola

Di Zucchero, Zucchero Semolato

Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è uno dei dolcificanti più antichi e il più utilizzato. Si presenta sotto forma di cristalli incolore, dal sapore dolce, solubile in acqua e poco in alcol. E’ un disaccaride, ovvero una molecola composta da due molecole di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) legati tra loro da un legame glicosidico. In natura lo troviamo nella frutta, nella palma da datteri, nel mais dolce, nel sorgo dolce, nell’acero, nella palma da cocco, nel miele (in percentuale minore rispetto al fruttosio) e viene estratto dalle piante di barbabietola da zucchero (in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo). Il saccarosio estratto viene utilizzato soprattutto nell’alimentazione, aggiunto a cibi e bevande in percentuali più o meno considerevoli, utilizzato nell’ambito dell’industria alimentare, specialmente dolciaria e pasticceria, utilizzandolo anche per la conservazione di alcuni prodotti (latte condensato, gelatine e confetture di frutta, frutta candita, ecc..), grazie alla sua azione antisettica. Lo zucchero usato in Europa, raffinato quasi completamente, viene chiamato zucchero bianco (o zucchero da tavola o zucchero da cucina), mentre lo zucchero che contiene melassa (liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione) viene chiamato zucchero di canna (o zucchero bruno o zucchero scuro). Ci sono diverse alternative come dolcificante sia naturali e sia di sintesi, tra i principali dolcificanti troviamo sicuramente il miele e la stevia, sciroppi ricavati da alberi come l’acero o da cereali e frutta (contenenti soprattutto fruttosio), mentre come dolcificanti di sintesi troviamo i polialcoli.

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A differenza degli altri zuccheri, il saccarosio se sottoposto ad elevate temperature subisce la cosiddetta “caramellizzazione”. Il prodotto finale è il caramello, utilizzato nell’industria alimentare come colorante. Questo prodotto si ottiene dapprima con la fusione dello zucchero, grazie appunto all’elevata temperatura a cui viene sottoposto, trasformandolo in un liquido viscoso, intorno ai 160-170°C si ottiene il cosiddetto “caramello chiaro” mentre intorno ai 165-177°C si forma il “caramello scuro”.

Lo zucchero è considerato un alimento con un alto potere energetico, per questo è indispensabile nella nostra alimentazione, poiché ci fornisce l’energia necessaria per svolgere molti compiti durante la giornata. Per essere digerito ha bisogno di vitamine e minerali, ed essendo state eliminate, queste sostanze, durante il processo di raffinazione, l’unica fonte disponibile sono quelle che già si trovano nel nostro organismo, ovvero ossa e tessuti. Per questo una causa di un uso eccessivo dello zucchero è la carie dentale, oltre ad altre patologia come: sovrappeso o obesità, ipertrigliceridemia, iperglicemia e diabete, ecc.. Onde evitare quanto esposto, eliminandolo dalla nostra dieta non apporterebbe particolari benefici, ma per una alimentazione equilibrata è sufficiente moderare il suo consumo. Secondo le linee guida per una sana alimentazione, la quantità complessiva di zuccheri assunti nell’arco della giornata dovrebbe essere inferiore al 10% delle calorie complesse. Per esempio, per una dieta da 2000 Kcal, è bene non superare i 50 g di zuccheri al giorno.

In commercio esistono diversi tipi di zucchero:

  • Zucchero integrale di canna: dall’aspetto pastoso e scuro. E’ 100% succo di canna concentrato e non subendo trattamenti chimici, conserva gran parte delle vitamine, minerali, ecc.. Per saperne di più clicca qui.
  • Zucchero grezzo: ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione, allontanando gran parte dei nutrienti. Per accentuare la sua colorazione brunastra viene trattato con caramello ammoniacale. Per saperne di più clicca qui.
  • Zucchero bianco: saccarosio puro e pura energia, privo di vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero grezzo. E’ ottenuto da quest’ultimo a seguito della separazione dei residui di melassa

Come comportarsi

  • Moderare il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, senza superare la quantità consentita di zuccheri (quando hai sete bevi l’acqua)
  • Tra i dolci preferisci i prodotti da forno che contengono meno grasso e zucchero e più amido (biscotti e torte da non farcite)
  • Utilizzare in quantità controllata i prodotto dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (marmellate, confetture, miele e creme)
  • Limitare il consumo di prodotti che hanno molto saccarosio, soprattutto quelli che si attaccano ai denti (caramelle morbide, gomme da masticare, torroni, ecc..)
  • Se vuoi consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, leggi sull’etichetta il tipo di edulcorante contenuto nei prodotti e le avvertenze da seguire
  • Non consumare quotidianamente bevande zuccherate e non eccedere nel consumo di succhi di frutta (preferire la frutta fresca così da non perdere le fibre, una valida alternativa possono essere spremute e centrifughe)
  • Per la colazione quotidiana preferire alimenti con pochi zuccheri e pochi grassi, o comunque prodotti che hanno un buon contenuto di fibre in modo che l’indice glicemico non si alzi, come: cereali, fette biscottate, pane con poca marmellata, prodotti da forno o biscotti secchi.

6 pensieri su “Saccarosio o Zucchero da tavola”

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